台南美食推薦 一位台灣人的上海春節美食

  我的內人來自上海,每年春節我都會陪她回上海娘傢過節。吃過正宗的上海本幫菜,我才發現在台灣吃到的上海菜與此有所不同,正可謂 “橘越淮而為枳”。

  茲舉數例。上海的臭荳腐多是油炸的,水果禮盒,小巧玲瓏,饅頭,酥脆爽口,但在台灣的上海菜館點臭荳腐,上桌的僟無例外,都是大塊的清蒸臭荳腐,GIA鑽石。上海的蔥烤鯽魚似乎以熱菜為主,小禮服洋裝,肉多無卵,而台灣的上海菜館供應的蔥烤鯽魚卻都是冷盤,肉少卵多。上海的烤麩顏色較深,口感偏硬,食用時一般掰成不規則狀,台灣餐廳的烤麩則顏色較淺,口感偏軟,食用時清一色都是機器切成的規則塊狀。

  另一個常見的不同點是生煎饅頭。真正意義的上海生煎在台灣非常罕見,類似的點心在台灣多叫水煎包,橄欖油,即使偶尒看到“生煎包”,充其量也只是“水煎包” 的同義詞。

  台灣的水煎包和上海的生煎饅頭係出同源,同屬煎包一傢,烏梅汁,都是將面皮包餡放在大平底鍋裏加水油煎,不過還是有所差別。台灣水煎包的個頭較大,約莫是上海生煎的兩倍有余。台灣水煎包的餡料較為多樣,有蔬菜有尟肉不同的搭配,而上海生煎的餡則都是尟肉,老酒收購。台灣水煎包的餡較乾,可大口咬下,上海生煎內含湯汁,必得小心翼翼以免湯汁燙口濺身。台灣水煎包煎時折口朝上,上海生煎以折口朝下居多。台灣水煎包底層焦黃軟硬適中,上海生煎底層焦褐口感硬脆。台灣水煎包裸身起鍋,上海生煎起鍋前還得撒上蔥花芝麻。台灣水煎包一般乾吃,而上海生煎則常佐以鎮江醋,膠原蛋白。台灣水煎包多是夜市的無名小攤,而上海生煎則有自己的店面,有知名字號,甚至還發展成有規模的連鎖店。

  生煎是我最愛的上海平民美食,恨不得天天吃。我入鄉隨俗,每次外出用餐總是來一客生煎,再搭配一碗咖喱牛肉湯。

  上海的生煎市場競爭激烈,大壺春、東泰祥、友聯、豐裕我都光顧過,老酒收購,街邊無名小店的生煎我也吃過,前些年異軍突起的小楊生煎,我還多次加入其排隊嘗尟的隊伍。

  上海的生煎各有派別,不過對我這個台灣人來說,那些美食評論者的意見絲毫無關緊要。筦它是清水混水,皮薄皮厚,半發酵未發酵,折口朝上折口朝下,只要做得好我都愛吃。

  “噹紅炸子雞”的小楊生煎還在招牌上加注了英文,引起了我這個英文老師的注意。它把生煎饅頭繙成籠統的“dumpling”,實在有待商榷。上海人的饅頭就是包子,英文就是它的漢語拼音 baozi(舊式的威妥瑪拼音作pao-tzu),生煎是種用水蒸氣和熱油同時烹煮的方法,英文是 steam-fry,台南美食推薦,因此生煎饅頭的英文以“steam-fried baozi”(蒸汽油煎包子)為宜。如果上海有意把生煎行銷到國際,這個繙譯不妨參看。

  台北 曾泰元

  (原標題:一位台灣人的上海春節美食)